Der Begriff Urgetreide ist lebensmittelrechtlich nicht definiert und geschützt. Gemeinhin werden Einkorn, Emmer, Waldstaudenroggen und Khorosan-Weizen als Urgetreide bzw. alte Getreidesorten bezeichnet. Emmer und Einkorn zählen zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschen. Schon vor 10.000 Jahren wurde Urgetreide in Kleinasien angebaut, später jedoch von ertragsreicheren Arten wie Weizen und Roggen verdrängt. Im Vergleich zu Weizen sind sie jedoch deutlich nahrhafter. Herausragend ist ihr Gehalt an Mineralstoffen, vor allem an Zink. Der Eiweißgehalt ist ebenfalls deutlich höher als der von Weizen
Einkorn (Triticum monococcum)
Charakteristisch für Einkorn ist die goldgelbe Farbe der kleinen, weichen Körner. Die verdanken sie dem hohen Gehalt an Carotinoiden, allen voran an Lutein. Einkorn enthält diesen sekundären Pflanzenstoff in der sechs- bis zehnfachen Menge im Vergleich zu Weichweizen. Die Backeigenschaften von Einkorn sind aufgrund der Zusammensetzung des Klebereiweißes mäßig, das Backvolumen liegt im unteren Bereich.
Emmer (Triticum dicoccum)
Emmer hat zum Teil sehr hohe Rohproteingehalte. Auch der Gehalt an Klebereiweiß ist höher als im Weichweizen. Die Klebereigenschaften sind jedoch weniger günstig als beim Weichweizen, allerdings besser als bei Einkorn. Emmer weist größere Sortenunterschiede auf als Einkorn. Es gibt relativ gut backende und bescheiden backende Emmersorten.
Dinkel
Es gibt dem Weizen nah und weniger nah verwandte Dinkelsorten. Dinkelsorten unterscheiden sich zum Teil sehr deutlich in den Teig- und Backeigenschaften. Grundsätzlich lässt sich bei allen Rezepten Weizen- durch Dinkelmehl ersetzen. Allerdings ist auch bei der Verarbeitung von Dinkelmehl das Know-how des Bäckers gefragt. Dinkelteige müssen im Vergleich zu Weizenteigen weniger intensiv geknetet werden (langsamer oder kürzer).
Khorasan Weizen (Kamut ®)
Die Körner sind deutlich länger und fast doppelt so groß wie die von Weizen. Landwirte aus Montana (USA) ließen sich das altägyptische Wort „Kamut“ für den biologischen Khorasan-Weizenanbau als Marke schützen und vermarkten ihn unter dieser Bezeichnung. Dadurch bürgerte sich Kamut® auch in Deutschland als Synonym für Khorasan-Weizen ein. Der Ertrag liegt bei rund zwölf Dezitonnen je Hektar. Das Getreide braucht trockenes, warmes Klima; die Hauptanbaugebiete liegen in den USA und Kanada. Da Khorasan-Weizen eng mit Hartweizen verwandt ist, hat auch er einen hohen Kleberanteil. Das macht ihn zu einem idealen Getreide für Teigwaren. Das Mehl besitzt aber auch gute Backeigenschaften.
Waldstauderoggen
Die Körner des Waldstaudenroggens sind wesentlich kleiner als die des Kulturroggens. Sie werden zu Vollkornmehlen verarbeitet oder geschrotet. Brotteigen verleihen sie eine dunkle Färbung. In der Bäckerei lässt sich Waldstaudenroggen genauso wie Kulturroggen in Sauerteigen, Roggen- und Mischbroten sowie zu Gebäck verarbeiten.
Rotkornweizen (Triticum aestivum L. ssp. Purpurea)
Seine weinrote Farbe verdankt der Rotkornweizen den in seiner Schale enthaltenen Anthocyanen. Diese Anthozyane, die ein natürlicher Sonnenschutz für die Pflanzen sind, schützen unsere Zellen vor freien Radikalen und ermöglichen so ein ungehindertes Wirken der Zellproteine (antioxidative Wirkung). Bisherige Analysen bestätigen, dass der Rotkornweizen nicht nur im Vergleich mit „normalem“ typischem Brotweizen einen deutlich höheren antioxidativen Wert aufweist, sondern dass er auch die Messwerte von Tomaten, Ingwer und Olivenöl übersteigt.
